Chez l’homme, il existe certaines étapes fondamentales à acquérir dès la naissance pour pouvoir s’accomplir totalement. L’apprentissage de la marche, du langage, de la lecture et de l’écriture en font bien évidemment partie mais savoir fabriquer du saucisson sec est sûrement l’une des étapes clefs de notre développement, de celles qui font de nous des hommes à part entière. La fabrication du saucisson sec ne peut se faire à la légère et il convient d’en connaître les tenants et les aboutissants. Voici les différents points à prendre en compte de manière chronologique 1 CHOIX DE LA VIANDE Gras de bardière C’est sûrement l’un des éléments prédéterminant de la future qualité du saucisson sec. Même si dans l’absolu tous les maigres et gras du cochon peuvent servir à la confection du saucisson, il est préférable de privilégier certains morceaux comme l’épaule et le gras dur de bardière. Épaule de cochon Je précise de manière évidente que le goût de la viande est particulièrement dépendant des conditions d’élevages plein air, nourriture, âge de l’abattage…. La viande de cochon d’élevage intensif est donc à proscrire pour vos saucissons fait maison. Pour en savoir plus viandes et gras du saucisson ; où trouver du bon cochon ? 2 TRIAGE DE LA VIANDE Triage de la viande Il est nécessaire lorsque la matière première n’est pas totalement prête à l’emploi de la préparer correctement en le cas échéant La désossant os et cartilage La dégraissant les gras mous peu recommandés La découennant la peau et la dénervant tendons, aponévroses. Même si votre charcutier fera le plus gros avant de vous la vendre, il est plus que conseillé d’être plusieurs à s’atteler à la tâche, qui réalisée seul peut s’avérer particulièrement fastidieuse. Le désosseur est le couteau approprié ! Attention à bien vérifier la qualité de la viande son aspect, sa couleur et son odeur. 3 STOCKAGE DE LA VIANDE Pour la fabrication de saucisson sec, il est conseillé de conserver la viande maximum 24 heures à 3/4°C contre plusieurs jours entre 0/1° C. Donc à moins de pousser à fond son frigo, il est préférable de ne pas traîner dans la fabrication des précieux. De plus, il est plus que préférable de se faire servir par son charcutier des morceaux provenant d’une carcasse fraîchement réceptionnée. Vous pouvez néanmoins congeler la viande mais la décongélation doit se faire à maximum 4°C et cela peut donc prendre un certain temps lorsque les morceaux sont importants. A noter que les gras se conservent moins bien que le maigre lors de la congélation 2 mois maximum Il peut être intéressant de congeler la viande quelques heures avant la préparation des saucissons de la mêlée pour éviter le farcissage qui est une altération des matières premières due à la hausse de leur température lors du hachage. 4 PRESALAGE C’est une étape facultative qui ne s’applique pas vraiment à notre fabrication maison. Elle consiste à saler le maigre inutile pour le gras pour favoriser sa répartition homogène et à laisser le tout reposer à 0/1°C pendant 2 jours. Le présalage permettrait de diminuer le goût salé des saucissons secs. 5 LA MÊLEE Grille hachoir 8mm C’est à ce moment là que les choses sérieuses commencent. Je n’aborderais ici que la technique au hachoir, la plus courante pour une utilisation domestique. La température de la viande doit être comprise entre -2°C et maximum 5°C. Plus le hachage sera fin grille 8mm, nous sommes en hachage gros ». Hachage de la viande Les ingrédients additionnels sont alors incorporés Le sel Le sucre Les épices Le salpêtre et/ou sel nitrité. Ce sont les seuls ingrédients réellement nécessaires le Salpêtre l’est-il vraiment ? pour une fabrication artisanale. En réalité, la liste est beaucoup plus longue lorsqu’il s’agit de produits industriels. Pour en savoir plus les ingrédients du saucisson sec. Vous pouvez ensuite mélanger le tout, à la main, à la spatule ou encore mieux au pétrin mélangeur. Vous devez faire en sorte que la mêlée paraisse bien homogène tout en prenant bien garde à ne pas trop l’échauffer. Mélange de la mêlée 6 REPOS DE LA MÊLEE C’est également une étape facultative mais clairement conseillée qui ne doit pas dépasser 12/24 heures. Il permet une homogénéisation de l’ensemble et du sel en particulier. Il doit se faire à une température idéalement comprise entre 0°C et 2°C. 7 LE POUSSAGE OU EMBOSSAGE Il consiste à pousser » la mêlée dans des boyaux à l’aide d’un instrument appelé poussoir . Cependant, certains hachoirs à corps long permettent avec un entonnoir adapté une poussée successive au hachage. Il est primordial d’utiliser des boyaux naturels qu’il conviendra de réhydrater et de dessaler. Dessalage des boyaux Pour en savoir plus les boyaux du saucisson, trempage des boyaux. Il faut positionner le boyau sur un cornet adapté et préalablement humidifié entonnoir d’où sort la mêlée de préférence large et court, le maintenir fermement mais avec tact et mesure et activer la poussée grâce à la manivelle sur les poussoirs traditionnels pour le remplir en prenant bien garde à l’homogénéité de l’ensemble. C’est un véritable savoir-faire. Embossage du saucisson Les saucissons sont ensuite immédiatement ficelés aux extrémités après avoir pincé et fait un nœud avec le boyau. Pour les plus grosses pièces, un bridage obtenir un maillage du saucisson ou une mise sous filet est préférable voir indispensable sinon le boyau se rompra au niveau de la ficelle. La poussée est une étape délicate dans la fabrication du saucisson sec car elle peut être responsable de défauts tels que des creux dus à des bulles d’air ou bien encore un farcissage gras fondus du saucisson suite à l’augmentation de la T°. Elle nécessite donc une certaine habilité surtout à domicile lorsque la poussée ne s’effectue pas sous vide et qu’il faut aller relativement vite. Deux personnes ne seront pas de trop… Et voilà ! Vous pouvez percer les éventuelles bulles d’air à l’aide d’une épingle stérile pour éviter une contamination bactérienne inadéquate. 8 L’EGOUTTAGE Il s’agit d’entreposer de quelques heures à 24/36 heures jusqu’à ce qu’ils ne gouttent plus les saucissons dans une pièce non ventilée à température idéalement inférieure à 10°C sans se soucier de l’hygrométrie pour permettre une meilleure répartition du sel, une solubilisation protéique importante pour la liaison, une douce remontée en température ainsi qu’une baisse de l’humidité des boyaux pour ne pas faire rentrer dans un séchoir, lorsqu’il n’y a pas eu d’étuvage, des saucissons trop humides qui perturberaient l’hygrométrie. Dans le cas d’une fabrication maison, l’intérêt peut paraître relatif surtout lorsqu’on a préalablement reposer la mêlée avant l’embossage car mis à part l’essorage des boyaux, c’est le même principe. Elle peut-être par contre très utile en cas d’utilisation de viande congelée. 9 L’ETUVAGE Etuvage en salle de bain Lorsque les conditions de séchages ne sont pas optimales par exemple dans une région qui ne s’y prête pas forcement, il peut-être préférable d’étuver les saucissons. Il faut entreposer les saucissons pendant 24 à 48 heures à une température comprise entre 20°C et 25°C pour environ 85% d’humidité. Chez soi, la salle de bain ou une cuisine en activité peuvent être les lieux adéquats. Cependant, à moins qu’une mama ne s’attelle à la cuisine plusieurs heures par jour ou que vous arrosiez les parois de la douche régulièrement, il sera difficile d’obtenir le degré d’humidité nécessaire à l’apparition de la fleur en fin d’étuvage. Il ne faut donc pas faire traîner cette phase au risque de créer un croutage » du saucisson qui correspond à un séchage trop important, trop rapide de l’extérieur du saucisson empêchant par la suite le bon déroulement des opérations. L’étuvage du saucisson va permettre Le développement bactérien nécessaire à la bonne maturation des saucissons secs. Permettre une diminution du temps de séchage grâce à l’obtention d’un début de dessiccation et d’une perte de poids d’environ 10%. En fin d’étuvage la fleur peut déjà commencer à apparaître. 10 LE SÉCHAGE Advienne que pourra ! Les conditions idéales se situent entre 10°C et 15°C pour un taux d’humidité compris entre 75 à 80% à +/-5% ce qui est beaucoup dans un local légèrement ventilé. Un hygromètre est indispensable ! Et certains utilisent même des humidificateurs d’air pour cela. La durée de séchage dépend de l’étuvage préalable de la taille des saucissons des boyaux utilisés et du rapport gras/maigre. Si la fleur de surface n’apparaît pas après plusieurs jours, c’est sûrement que le local est trop sec. Vous pouvez alors mettre dans la pièce des bassines d’eau pour palier à ce problème et/ou diminuer l’aération. Si par contre la fleur devient trop importante et douteuse », c’est peut-être le moment de diminuer l’humidité de la pièce. Vous pouvez alors jouer sur l’aération en l’augmentant si possible. 15 jours après ! Il n’y a maintenant plus qu’à attendre le fin du séchage, ce qui je vous l’accorde est une étape des plus périlleuses vol de saucissons et dégustation avant l’heure étant un lot commun à ce genre d’aventure. 3 semaines ! 1 mois ! Pour aller plus loin précisions sur la fleur du saucisson ! 11 TRAITEMENT Si vous trouvez que la fleur est trop importante, que le duvet » risque de gêner votre consommation, il est possible de l’essuyer à sec ou en le passant rapidement sous l’eau au préalable. A noter que certains fabricants ont recours à des poudres de fleurage pour améliorer l’esthétique du produit talc, farine, carbonates… 12 DEGUSTATION A 4 semaines, encore un peu frais mais excellent ! C’est le moment tant attendu, le couronnement ou non de la fabrication du saucisson sec. Pour en savoir plus la dégustation du saucisson. Pour compléter et se lancer dans l’aventure recettes du saucisson, le matériel indispensable et les pièges à éviter. Cette page est ouverte et certaines précisions/modifications pourront y être apportées. Des photos y seront ajoutées prochainement. N’hésitez pas à entretenir le fil dans les commentaires. Sources Livres sur la charcuterie.